とろっとした食感が魅力的な干し柿は、しっかりと手順を踏めば意外と簡単に自作することができます。今回は基本的な干し柿の作り方をはじめ、干し柿作りにあると便利なアイテムをご紹介します。
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基本的な干し柿の作り方
干し柿作りの主な工程は「皮むき」、「紐付け」、「干す」の3工程です。より甘くするためには「揉む」作業が必要になります。まずは干し柿に使う柿の種類を見ていきましょう。
1. 柿の選び方
干し柿には渋柿を使用しましょう。渋柿はもともと甘柿よりも糖分が多く含まれています。しかし、渋柿に含まれるタンニンの渋みによって甘さは感じられません。渋柿は干し柿にするとタンニンが変化して渋みを感じなくなります。よって、糖分の多い渋柿を使うことで、より甘い干し柿を作ることができます。売られている干し柿の原料も渋柿です。
富士、平核無、愛宕柿、川端 など
2. 皮むき
ナイフやピーラーなどを使用して皮を厚めに剥きましょう。干し柿が完成したときにきれいな見た目に出来上がります。皮が残っているとしわが寄ってしまうので要注意です。
柿の皮むき機 かんたん電動 家庭用 K-501
一度にたくさん作る時におすすめです。爪部分に柿を差し込み、ドライバーのスイッチを入れてピーラーを当てるだけ。回転スピードや回転方向の変換も可能です。
3. 紐付け
柿の皮むきが終わったら次は紐付けです。ビニール製の紐を必要な分だけ60〜70cmの長さにカットしていきます。柿の個数の半分の数だけ作りましょう。T字型になっている枝部分に紐を結んで1本の紐に2個ずつ固定します。
つるし柿・干し柿用仕立て紐
この吊るし紐は、柿の枝を挟むためにゆるく編まれており、紐の隙間に枝を入れるだけで紐付け作業が完了します。
柿クリップMC型
枝をT字型に残した柿に使用できるクリップです。クリップのV字になっている部分に柿の枝を差し込み上部にロープなどを通して使用します。
柿クリップMB型
柿の枝をクリップの穴に引っかけるだけで簡単に干し柿すだれを作ることができる商品です。1本の長さは1ｍで、15個の柿を吊り下げることができます。枝をT字型に残した柿に使用できるクリップです。
4. 干す
皮むきと紐付けが完了したら、グラグラと沸騰させた鍋に柿を5秒ほど入れて引き上げます。これは、熱湯で殺菌することでカビの発生を抑えるためのものなので必ず行いましょう。
全ての柿の熱湯殺菌が終わったら、軒下の日当たりと風通しの良い場所に柿を干していきます。隣同士が近すぎるとカビの発生リスクも高まるので、ある程度の間隔をあけて干すようにするのがポイントです。
5. 揉む
干してから一週間ほどして外側が固くなり始めたら、ひとつひとつの柿を優しく揉んでいきます。さらにもう1週間後にもこの作業を行いましょう。柿を揉むことで果肉の組織が破壊されて熟成が早くなります。必ず行わなくてはならないという訳ではないですが、渋みの原因となるタンニンが早く抜けて出来上がりまでの期間を短縮できるだけでなく、甘みが増して美味しい干し柿になるので是非やってみて下さい。
6. 完成
柿を干して3週間程度経過すると中身がトロトロの干し柿が完成。出来上がりまでの日数は、柿の大きさや種類、天候や環境などによっても違いが出てくるのであくまでも目安です。また、食感の好みによっても干し具合は変わってくるかと思うので2～3週間を目安にお好みで調整してください。
その他の干し柿アイテム
基本的な干し柿では、吊るし紐を付けるために柿の枝部分をT字型になるように収穫を行います。しかし、間違えて切ってしまったり収穫方法によっては普通の紐では対応できないこともあるかと思います。ここでは、どのような収穫方法でも柿を吊るすことができる便利アイテムをご紹介します。
干し柿 ハンガー 赤 5段
枝部分をT字型に残したもの、軸だけ残して収穫したものなど様々な方法で収穫された柿を干すことができる商品です。ひとつのハンガーで10個の干し柿を作ることができます。通常の紐付けよりも簡単に行えるのはもちろんのこと、枝が互い違いに開く仕様になっているので大きい柿も干すことができます。
柿クリップMA型
軸のない柿に付けることで吊るしやすくする商品です。ロープなどを差し込めば簡単に固定ができて、2個吊りや横吊りなどさまざまな干し方にも対応できます。ステンレス製なので屋外に長時間置いても錆びにくいというのも嬉しいポイント。このアイテムを使う事で軸の無い柿を干し柿ハンガーで干すことができます。
柿つるしたんざく
柿の軸を穴に差し込むだけで簡単に干し柿を作ることができます。吊るした柿が落ちにくいのはもちろん、取り外しもとても簡単。100個連続に繋がっているので自分の使いやすい長さにカットして使用してください。小玉～中玉用のため160ｇ位までの柿で使用可能となっています。
※軸が全くない柿では使用できません
干し柿を作るときの注意点
干し柿を作る際に守って欲しいポイントを説明します。
11月以降に作る
早いところでは10月下旬頃から干し柿用の柿が出回ることもありますが、11月頃から作り出すのがおすすめです。10月下旬だと台風が接近または上陸することがあるため、湿度が高まることでカビの発生リスクが高まってしまいます。しっかり殺菌したつもりでも湿度が高すぎたり雨が続いてしまうとカビてしまうことがよくあるので注意が必要です。
鳥除けを設置する
干し柿作りを行う上で湿気の次に気を付けたいのが、カラスなどの鳥による食害です。鳥などの野生の動物は、一番美味しいタイミングを熟知しているため柿が熟成した頃を狙ってやってくることが多々あります。カラスなどの鳥から干し柿を守るためにもネットなどを使用した対策を行うことをおすすめします。
強力防鳥網
果樹などを野鳥から守ってくれる防鳥網です。果樹や野菜の栽培で使用されることが多いですが、干し柿づくりの際の鳥除けにもおすすめです。普通の防鳥網と比べて約2～6倍と強度が高く、通気性にも優れているのが特徴です。
PE防鳥網
丈夫で強風などにも耐えることができる防鳥網です。軽くてもつれにくいので初めての方でも簡単に張ることができます。
干し柿の保存方法
干し柿は常温・冷蔵・冷凍、どの方法でも保存ができます。それぞれ、おいしさを保つポイントと保存期間の目安を見ていきましょう。
常温保存
日の当たらない風通しのいい場所であれば常温保存も可能です。その際は、干し柿をキッチンペーパーなどでひとつひとつ包んで保存してください。暖かい部屋に置いておくとカビが生えやすいので注意が必要です。常温での保存期間は2～3日程度です。
冷蔵保存
完成した干し柿をひとつづつラップで包んでジップロックに入れて保存します。冷蔵保存では乾燥が進むため、徐々に食感などが変化します。完成直後の美味しさは1週間ほどです。1か月を目安に食べきるようにしましょう。
冷凍保存
冷蔵庫での食感の変化やにおい移りを防ぎたいという方や長期間保存したいという方には冷凍保存がおすすめです。冷凍焼けを起こさないようにしっかりとラップで包み、密閉するようにしてください。保存期間は半年〜1年ほどです。
まとめ
| 種類 | 商品 | 特徴 |
| 柿の皮むき機 | 柿の皮むき機 かんたん電動 家庭用 K-501 詳細はこちら | ドライバーに柿をセットして 回転させることで 皮むきが簡単に |
| つるし紐 | つるし柿・干し柿用仕立て紐 詳細はこちら | 紐の隙間に枝を入れるだけで 紐つけが完了 |
| 柿クリップ ※枝をT字型に残した柿に使用 | 柿クリップMC型 詳細はこちら | T字に残した枝を クリップのV字に差し込んで 柿を固定 |
柿クリップMB型 詳細はこちら | T字に残した枝を クリップの穴に引っ掛けて 吊るすだけ | |
| 柿ハンガー | 干し柿 ハンガー 赤 5段 詳細はこちら | 枝や軸を挟んで吊るすだけ |
| 柿クリップ ※軸のない柿に対応 | 柿クリップMA型 詳細はこちら | 軸のない柿につけることで T字専用のアイテムにも |
| つるし短冊 | 柿つるしたんざく 詳細はこちら | 柿の軸を穴に差し込んで 吊るすだけ |
| 防鳥網 | 強力防鳥網 詳細はこちら | 強度が強く 通気性に優れる |
PE防鳥網 詳細はこちら | 軽くてもつれにくいので 初心者におすすめ |
難しそうなイメージがある干し柿ですが、ベランダなどのちょっとしたスペースがあれば意外と簡単に作れます。初めて干し柿を作るという方や、一度にたくさんの量を作るという方は今回紹介した便利グッズを活用してみるのがおすすめです。渋柿が出回る時期に是非チャレンジしてみてくださいね。
